Все о яйце

Итак, всмятку, вкрутую или в мешочек? Конечно, это вопрос вкуса. А интересно, что же происходит во время варки яйца? И вообще как правильно варить?

По словам экотрополога Харальда Зайц информационной службы Бонна, - "Тому, что яйца при нагревании становятся твердыми, они обязаны протеинам. Протеины располагаются в яйце как многократно извилистые цепи. Благодаря высокой температуре кипятка цепи развертываются, и это ведет к коагуляции“. Для варки яйца кладутся непосредственно в кипящую воду, так как время приготовления яйца отсчитывается именно от начала закипания воды. Кроме того, белок при этом  равномерно распределяется вокруг желтка. Как известно, от продолжительности варки яйца зависит и то, будет оно мягким или твердым. "Изменения в структуре белка начинаются примерно при температуре воды в 62°С. Так как коагуляция, то есть затвердение желтка происходит при температуре от 65 до 70 °C, у излюбленного яйца «за 5 минут» желток мягкий, а белок твердый"- говорит Зайц.

При времени готовки от 6 до 7 минут говорят о мягком как воск яйце: белок при этом твердый, а у желтка есть еще мягкое ядро. С восьмой  минуты кипения яйцо становится непосредственно готовым. "Желток еще не очень твердый при варке яйца 8 минут, только при варке в 10 минут он становится твердым. Если яйцо варить еще дольше, то вокруг желтка образуется зеленоватый слой, что объясняется химической реакцией между железом в желтке и серой в белке. Качество яйца, однако, от этого не ухудшается",- объясняет Зайц.

Следует отметить, что полезные вещества и протеины, содержащиеся в вареном яйце, очень хорошо усваиваются организмом.

Источник: Ira Schneider, www.aid.de